Les salsifis

Noir ou bien blanc, redécouvrons le salsifis, un concentré de bonnes choses au délicat goût sucré.

salsifis

 La mauvaise réputation

Après les choux de Bruxelles, les salsifis !

Ce ne sont certes pas les légumes les plus « sexy » de l’hiver mais ils méritent d’être mis en avant. Les légumes ne se résument pas aux carottes et aux tomates, et c’est en montrant leur diversité que l’on pourra donner envie de les découvrir.


Et puis, comme le dit Guillaume Long :

« Le salsifis est en train de disparaître complètement de notre alimentation, le cuisiner devient un acte militant ! »


Les salsifis (quand la peau est blanche; scorsonères quand elle est noire) ont mauvaise réputation : ils seraient ingrats à cuisiner et bien peu agréables à consommer. Là encore, la faute à la restauration collective et sans doute également aux conserves. Pour la partie « nettoyage », on ne peut hélas blâmer personne et il faut bien admettre que cette partie de leur réputation est légitime. Lors de leur épluchage, du latex situé sous leur peau va se coller aux mains de la personne qui les épluche, ce qui garantit de sortir de cette séance avec des mains noires et particulièrement collantes. Pour prévenir ce désagrément, il suffit de penser à enfiler des gants avant l’épluchage.

Qu’ils soient blancs ou noirs, ils se consomment d’octobre à mars. Il faut choisir des racines bien fermes et les consommer assez rapidement après l’achat. Les salsifis ont une haute teneur en fibres et participent donc de l’amélioration de la digestion. Ils sont riches en vitamines B et E (effet antioxydant), ainsi qu’en potassium, magnésium et calcium. Ils ont une saveur légèrement sucrée (comme beaucoup de légumes racines finalement) et peuvent se consommer aussi bien crus que cuits.

Venez découvrir mes recettes et propositions d’accords autour des salsifis dans mes ateliers


Quelques idées de recettes

Salsifis sautés à la poêle, Guillaume Long
Salsifis version « frites », Cuisine et Vins de France
Salade chaude de salsifis, lentilles et millet, Le Goût des plantes


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge : Cabernet Franc, Gamay
Vin blanc : Sylvaner
Le vin du mois : Le Sylphe – M. & S. Bouchet

Le maïs, croquant et fondant
Cadeau des Aztèques
Les petits pois, symbole de renouveau
Les préférés des princesses
Les épinards, vertueuse verdure
Les caméléons voyageurs
Les endives, apprendre l’amer
Le croquant de l'hiver
Les choux, verdure hivernale
Des vitamines colorées
Les courges, toute une famille de rondeurs
Réconfort, rondeur et douceur au cœur de l'hiver
Les champignons, rois des forêts
Des saveurs d'automne disponibles toute l'année
Curieux kakis
Les grands oubliés de l'automne
Les coings, ces durs si dodus
Les coings, étoiles filantes de l'automne
Les artichauts, ces super-héros qui s’ignorent
Les artichauts, ces drôles de fleur qui aiment l'été.
Les tomates, Fraîcheur et saveur
Coeur de boeuf, ananas, olive... la famille des tomates est immense et gage de grand plaisir estival.
Les fraises, Rouges de soleil
Quelles soient rondes, allongées ou aux saveurs de sous-bois, les fraises sont les incontournables du printemps.
Les asperges, du printemps en barre
On les pense condamnées au vin blanc, alors qu'en variant le mode de cuisson, on peut aussi les déguster sur un vin rouge.
Les poireaux, pour les derniers frimas
Redécouvrir leur jolie verdure, loin de la version molle et mouillée du pot au feu de papy.
Les salsifis
Noir ou bien blanc, redécouvrons le salsifis, un concentré de bonnes choses au délicat goût sucré.
Les choux de Bruxelles
Les mal aimés. La faute à la cuisine cantinière et à sa version bouillie sans doute. Ils sont pourtant si savoureux.