Vins végétaliens
& cuisine végétale

Les salsifis

Noir ou bien blanc, redécouvrons le salsifis, un concentré de bonnes choses au délicat goût sucré.

salsifis

 La mauvaise réputation

Après les choux de Bruxelles, les salsifis !

Ce ne sont certes pas les légumes les plus « sexy » de l’hiver mais ils méritent d’être mis en avant. Les légumes ne se résument pas aux carottes et aux tomates, et c’est en montrant leur diversité que l’on pourra donner envie de les découvrir.


Et puis, comme le dit Guillaume Long :

« Le salsifis est en train de disparaître complètement de notre alimentation, le cuisiner devient un acte militant ! »


Les salsifis (quand la peau est blanche; scorsonères quand elle est noire) ont mauvaise réputation : ils seraient ingrats à cuisiner et bien peu agréables à consommer. Là encore, la faute à la restauration collective et sans doute également aux conserves. Pour la partie « nettoyage », on ne peut hélas blâmer personne et il faut bien admettre que cette partie de leur réputation est légitime. Lors de leur épluchage, du latex situé sous leur peau va se coller aux mains de la personne qui les épluche, ce qui garantit de sortir de cette séance avec des mains noires et particulièrement collantes. Pour prévenir ce désagrément, il suffit de penser à enfiler des gants avant l’épluchage.

Qu’ils soient blancs ou noirs, ils se consomment d’octobre à mars. Il faut choisir des racines bien fermes et les consommer assez rapidement après l’achat. Les salsifis ont une haute teneur en fibres et participent donc de l’amélioration de la digestion. Ils sont riches en vitamines B et E (effet antioxydant), ainsi qu’en potassium, magnésium et calcium. Ils ont une saveur légèrement sucrée (comme beaucoup de légumes racines finalement) et peuvent se consommer aussi bien crus que cuits.


Quelques idées de recettes

Salsifis sautés à la poêle, Guillaume Long
Salsifis version « frites », Cuisine et Vins de France
Salade chaude de salsifis, lentilles et millet, Le Goût des plantes


Quelques pistes pour accorder un vin

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