Vins végétaliens
& cuisine végétale

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Les asperges, du printemps en barre

On les pense condamnées au vin blanc, alors qu’en variant le mode de cuisson, on peut aussi les déguster sur un vin rouge.

asperges vertes

Avril signe le retour officiel du printemps. Aidés par le changement d’heure, les jours rallongent; les insectes reprennent leurs labeurs acharnés; les fleurs les plus précoces commencent à se transformer en fruit. Pourtant, le panier primeur reste bien maigre. L’abondance printanière, ce sera pour le mois prochain. Fort heureusement, l’asperge verte montre le bout de sa tête sur nos étals et permet de donner de jolies couleurs vivifiantes aux assiettes.

On la connaît surtout sous sa version cuite à l’eau, accompagnée (pas toujours de manière heureuse) par une vinaigrette ou de la mayonnaise. Cette façon de les accommoder est simple et rapide mais peu valorisante finalement puisque le bon goût de vert des asperges est masqué par la sauce. Peut-être penserez-vous que cela n’est pas bien grave, les asperges n’ayant du goût qu’a posteriori (enfin, de l’odeur surtout…). Mais vous auriez tort car les asperges vertes ont une saveur marquée, à la condition de ne pas être bouillies violemment dans un trop grand volume d’eau.

Si vous souhaitez les cuire à l’eau, veillez à réduire au maximum le temps de cuisson. Les asperges sont prêtes lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans trop de facilité dans le légume. Il faut leur garder leur croquant ! Il ne faut pas non plus hésiter à varier les recettes. Les asperges peuvent être rôties dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, et même dégustées crues si elles sont assez fines, en rondelles ou débitées en fines tagliatelles grâce à un couteau économe. Sans parler de toutes les tartes, risotto et veloutés dans lesquels les asperges peuvent jouer les premiers rôles ou bien donner une simple petite note de couleur.

Côté nettoyage, rien de plus simple : il suffit de les passer sous l’eau pour éliminer les éventuelles traces de terre et de couper ce qui peut sembler trop dur. Les asperges vertes de bonne qualité (fines et croquantes sans être dures) n’ont pas besoin d’être pelées ou coupées, et peuvent être entièrement mangées.

Côté santé, les asperges vertes (mais également blanches et violettes) sont très peu caloriques, le « problème » venant plutôt de la sauce qui les accompagne. Elles sont très riches en vitamines A et K, et constituent un apport intéressant en protéines et en vitamines C et B9.


Quelques idées de recettes

Asperges rôties à l’ail, à servir avec des frites de polenta par exemple, Elle à Table
Risotto aux asperges vertes, La minute Papillon
Concassée d’asperges vertes crue aux noisettes, Papilles et Pupilles
Tarte aux asperges vertes, Rose Citron


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge, avec des asperges vertes rôties ou grillées au four : Malbec
Vin blanc, avec des asperges vertes crues ou cuites à l’eau : Sauvignon blanc
Le vin du mois : Sables – Domaine du Mortier


Crédits photo : Roman Drits on Barn Images

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