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Curieux kakis

Les grands oubliés de l’automne

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Les kakis font partis de ces fruits et légumes tout à la fois emblématiques de l’automne et bien souvent absents de nos tables. Tout comme les coings, ils attirent l’œil et donnent envie. Sauf qu’au moment de la dégustation, un doute s’installe. Comment donc cuisiner et manger cet étrange fruit ?

Le kaki , fruit du plaqueminier, vient d’Asie : originaire de Chine, il a gagné la Corée et le Japon il y a plusieurs millénaires de ça. En France, on le trouve surtout dans le Sud. A la bonne saison, un plaqueminier se repère facilement car, toutes les feuilles étant tombées, seuls les fruits restent sur les branches et colorent l’environnement de leur belle couleur orange. Ces derniers on la particularité d’être particulièrement astringents et il faut attendre que le temps fasse son effet pour que, au fil de l’évolution de leur maturité, cette caractéristique s’atténue.

Mais on ne va quand même pas manger un fruit pourri ?

Non, il ne s’agit nullement de manger un fruit dangereux pour la consommation humaine. Cependant, le kaki, pour atteindre sa plénitude gustative et perdre son astringence doit être blet, c’est-à-dire parfaitement mûri, presque prêt à exploser. La chair doit être bien molle mais pas liquéfiée. On pourra alors soit le manger à la fourchette et au couteau avec la peau (sil est bio) soit en grattant la chair avec une petite cuillère. A noter qu’il existe des centaines de variétés de kakis et que certaines peuvent tout à fait être consommées sans attendre cette sur-maturité si déstabilisante.

Les kakis peuvent donc être consommés crus, mais également cuits en compote ou intégrés à une préparation. Ils sont également très goûtus une fois séchés ou fermentés et constituent alors de délicieux condiments.

Attention aux nouvelles variétés qui arrivent sur le marché depuis quelques années. Elles sont malheureusement les plus faciles à trouver. Ces kakis-là restent fermes, donc bien plus faciles à stocker et à transporter, ont perdu leur astringence, et bien souvent leur goût au passage. Il s’agit soit du résultat d’une sélection agricole (le Persimon) soit celui d’un traitement post récolte (les fruits sont « gazés » avec du gaz carbonique ou de la vapeur d’éthanol).


Quelques idées de recettes

Pain de kaki double face, 180°C
Tarte d’automne aux kakis, Cuisine en bandoulière
Velouté kaki-potimarron au curry, Les veloutés de l’ours
Cake fondant aux kakis et aux pommes, La cuisine gourmande de Kiki


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge : Zinfandel
Vin blanc : Colombard
Le vin du mois : A la Percenette – Domaine Pignier