Les champignons, rois des forêts

Des saveurs d’automne disponibles toute l’année

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Photo by Paula on Pexels

Champignons, pluie et forêt, tel est le triptyque emblématique de la saison. A coté de la cueillette des châtaignes, celle des champignons fait partie de ces activités que nous sommes nombreuses et nombreux à associer à l’automne, et à rêver de faire lors de notre prochaine journée de tranquillité.

Pour autant, il faut bien avouer que nous consommons essentiellement des champignons issus de la myciculture et non pas consciencieusement récolté en forêt. Ce qui est sans doute un bien pour notre santé tant la cueillette du dimanche peut s’avérer dangereuse pour les personnes peu averties.

Dis, comment on fait les champignons ?

La culture des champignons, ou myciculture, s’est fortement développée depuis le XIXème siècle, mais il semblerait que les humains en aient fait pousser depuis l’Antiquité. Le principe est assez simple, même s’il est délicat à maîtriser, notamment suivant les variétés. Il s’agit d’ensemencer un substrat installé dans un environnement humide, puis d’assurer nourriture et humidité aux champignons en devenir. Ce compost de base est généralement composé de trois quarts de fumier et d’un quart de paille.

Historiquement, les « plantations » de champignons se faisaient surtout dans d’anciennes carrières souterraines : humidité élevée, température fraîche et constante, ventilation… toutes les conditions propices au développement des champignons y étaient réunies. En France, la vallée de la Loire et la région parisienne sont ainsi devenues les championnes de cette culture. Puis, au tournant des années 1970, les pays de l’Est et d’Asie ont pris la tête de cette production. Pour une raison assez simple, combinaison d’éléments sociaux et techniques : d’une part, une main d’oeuvre moins chère et, d’autre part, l’essor de la myciculture dans des hangars réfrigérés. Cette dernière est désormais très majoritairement pratiquée en France également.

La culture en hangars est plus simple, car tout y est maîtrisé. Cependant, la qualité des champignons est moindre : ils perdent en goût ce qu’ils y gagnent en eau. C’est pour cette raison, entre autres, que quelques producteurs et productrices françaises se battent pour maintenant une myciculture en cave ou carrière. Comme la Champignonnière des Roches à proximité de Tours ou la Champignonnière des Carrières dans les Yvelines.

Venez découvrir mes recettes et propositions d’accords autour des champignons dans mes ateliers


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Quelques idées de recettes

Crêpes aux champignons, Vegan pratique
Risotto crémeux aux champignons et bouillon de légumes, Les recettes de Juliette
Velouté champignons et châtaignes, Much more than sushi
Mini-tourtes forestières aux champignons, Rose Citron


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge : Cabernet-franc
Vin blanc : Chardonnay
Le vin du mois : La Pierre Cachée – Domaine de Dame Bertrande

 

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Les salsifis
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