endives

Les endives, apprendre l’amer

Le croquant de l’hiver

endives

Les endives sont bien souvent un légume difficile à apprivoiser. Le premier contact entre ces jolies boutons de fleurs en manque de soleil et le palais des enfants est fréquemment compliquée, voire désagréable. La faute peut-être à leur drôle d’allure justement, leur petit air de cachet d’aspirine, de légume oublié par le soleil… La faute sans doute à leur amertume marquée, surtout une fois cuite, qui déstabilise tant les palais peu aguerris aux saveurs exigeantes. Car l’amer est, semble-t-il, le goût qui provoque le plus de rejet chez les nourrissons.

A leur décharge, il faut savoir que le rejet de cette saveur serait inné. Il s’agirait d’un mécanisme de défense spontané permettant d’éviter de manger des baies ou herbes dangereuses, car amertume et toxicité sont associées.

S’il te plaît, apprivoise-moi !

Tel le renard du Petit Prince, l’endive pourrait ainsi nous parler. Sa douceur et sa blancheur sont en effet quelque peu trompeuses. Petite-fille de la chicorée sauvage, elle en a perdu les frisotti mais bien gardé l’amertume. Il suffit pourtant de penser à lui adjoindre une petite cuillère de sucre quand on la cuisine pour adoucir tout ça. Si vous la consommez crue, vous n’avez rien à craindre, sauf à tomber sur un spécimen excessivement âgé (ou rancunier, qui sait).

Mais, nous voici déjà partis sur la pente culinaire. Revenons quelques instants à l’histoire de ces douces blafardes. Car les endives sont de tout jeunes légumes. Officiellement « créées » par le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bréziers. Officieusement par un paysan du plat pays essayant de dissimuler sa récolte de chicorée dans sa cave afin d’échapper à l’impôt. Au final, il s’agit sûrement de l’un des rares légumes à posséder une date de naissance, à savoir 1850. Les endives traversent ensuite la frontière au début du XXème siècle et gagnent l’ensemble de l’hexagone au début des années 50. Si vous souhaitez en apprendre davantage sur la culture des endives, suivez donc ce lien.

Passons enfin en cuisine. Les endives crues sont faciles à accommoder en salade, avec de la moutarde, des pommes ou des noix. Il faut admettre qu’elles prennent cependant tout leur intérêt gustatif quand elles sont cuites. Une fois l’amertume maîtrisée par une petite pointe de sucre, la texture des endives devient moelleuse et leur peau caramélisée. Le plat emblématique de cette belle transformation est la tarte tatin d’endives.  Elles se révèlent également très savoureuses en velouté ou juste sautées à la poêle.

Venez découvrir mes recettes et propositions d’accords autour des endives dans mes ateliers


Quelques idées de recettes

Velouté d’endives, recette inédite de Double V – Vin & Végétal. Proposée lors du dîner découverte des accords mets-vins végétaliens de février 2018
Tarte tatin aux envides, Féminin Bio
Salade endives et pamplemousse, Panier de saison (d’après Hisayuki Takeuchi, et en omettant la bonite bien sûr)
Orecchiette aux endives et pesto, Petit cuillère et charentaises (avec du parmesan végétal, voire pas du tout)


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge : Gamay
Vin blanc : Sauvignon blanc
Le vin du mois : Pinot noir – Domaine d’Heilly et Huberdeau