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Le maïs, croquant et fondant

Cadeau des Aztèques

Le maïs, en France du moins, est un peu mal aimé, oublié, relégué au fond de sa boîte de conserve et condamné au rôle de garniture de salade composée. Il mérite pourtant mieux, ne serait-ce qu’eu égard à son grand âge. La culture du maïs remonterait en effet à plus de 9 000 ans avant notre ère. Originaire du Mexique, il a, au fil des millénaires, conquis toutes les terres des Amériques, des Andes aux rives du Saint Laurent. Pour certaines civilisations amérindiennes, et notamment pour les Aztèques, le maïs est un cadeau des dieux. Divinisé ou pas, il constituait en tout cas une des bases, si ce n’est le centre, de l’alimentation d’alors.

Puis vint Christophe Colomb. Qui, en échange de quelques maladies et fléaux guerriers, reparti avec des plants de maïs. Commencèrent alors son acclimatation et sa diffusion en Europe.

Et c’est quoi cette histoire d’OGM ?

Interdite en France, la culture du maïs OGM s’est largement répandue de part le monde, aux Etats-Unis notamment. Pour une raison simple : le maïs a un énorme poids économique. Non seulement il est largement utilisé pour l’alimentation humaine, mais tout autant, si ce n’est plus, pour l’alimentation animale. Le développement des OGM a donc visé à établir des souches stables, résistantes aux maladies et donc plus rentables. L’étiquetage est obligatoire pour tous les produits contenant des OGM, à l’exception notable de ceux issus d’animaux nourris avec des OGM. Pour tout savoir concernant l’étiquetage des produits contenant des OGM, je vous invite à aller ici.

Au-delà de ces “nouvelles” variétés, il faut savoir que plusieurs milliers de variétés de maïs sont répertoriées de part le monde. L’une d’elle, en France, est même enregistrée dans le catalogue des Sentinelles Slow Food : le maïs Grand Roux basque.

Tout comme le blé, autre aliment fondamental de l’alimentation humaine, le maïs est polymorphe. On peut ainsi en consommer les grains frais, grillés, saumurés; en faire de la farine ou de la polenta et l’intégrer ainsi à une multitude de préparations culinaires. Exempt de gluten, il est digeste et facile à agrémenter puisque d’un goût naturel assez doux. Attention au maïs en conserve dans lequel les industriels ont tendance à rajouter du sucre ! On privilégiera le “sans sucre ajouté” ou carrément les épis frais car la saison bât actuellement son plein. Ensuite, côté cuisine, tout est une question de goût. En velouté, en salade, ou même en crème dessert, beaucoup de choses sont possibles.

 

Venez découvrir mes recettes et propositions d’accords autour du maïs dans mes ateliers


Quelques idées de recettes

Velouté de maïs frais, Rosenoisettes
Galette de maïs frais à la coriandre et au piment, Au gré de mes flâneries gourmandes
Polenta crémeuse aux légumes méditerranéens, La Fabrique Gourmande (en replaçant le parmesan par 2 cuillères à soupe de levure maltée)
Crèmes dessert à la farine de maïs, Jujube en cuisine


Quelques pistes pour accorder un vin

Vin rouge : Pinotnoir
Vin blanc : Riesling
Le vin du mois : Bullette dans ta tête – Domaine No Control

 

 

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